Nos plantations

Quel chocolatier ne rêve pas d’avoir ses propres plantations de fèves de cacao d’origine ?
Un rêve devenu réalité pour la Maison Mercier … Suivez le voyage !

Le Projet

Une réelle ambition de qualité est porteuse de ces plantations. 4 points essentiels tenaient à cœur de la Maison Mercier :

  • Assurer l’approvisionnement en amont d’une fève d’exception le criollo tinto
  • Travailler en assurant la dignité et le bien-être de la population locale
  • Atteindre l’excellence gustative en mariant les recettes et le savoir-faire à des saveurs exceptionnelles
  • Croître le rayonnement médiatique afin de valoriser le travail des équipes

Plantation Mexique

Depuis octobre 2014, notre chocolat est fait avec des fèves de cacao d’exception provenant du Mexique. Cette nouvelle plantation, à Tikul, est semblable à une clairière, entourée d’arbres au milieu de la nature, elle est tenue par Conchu, le chef de la plantation qui en prend bien soin. La plantation se trouve au cœur des temples Maya, il est alors important de respecter les coutumes et la culture du lieu. Dans la culture et la religion des Mayas, le cacao est très présent, la plantation des graines de cacao et la récolte des cabosses de cacao sont d’ailleurs liés à des rituels religieux. Dans ce contexte, les Prêtres Mayas ont demandé aux Dieux de préserver nos récoltes contre les intempéries et de protéger les hommes et les femmes qui travaillent sur la plantation des pumas, des jaguars, et des serpents à sonnette.

Comment passer du champ à la graine ?

Les fèves de cacao poussent dans ce que l’on peut appeler une pépinière et sont ensuite récoltées avec un outils indispensable : le machette. La première étape consiste à couper la fève en deux puis d’en extraire la pulpe et les graines, c’est ce qu’on appelle l’écabossage. Ensuite, il faut laisser fermenter en milieu confiné pendant 2 à 4 jours selon la variété. Les bacs de fermentation vont permettre à la graine fraîche de se transformer en fève. Une fois que c’est le cas, on les passe sur un séchoir qui est brassé plusieurs fois par jour. Les fèves sont transformées et torréfiées sur place avant de rejoindre Baugy pour préserver les arômes.

Plantation Vanuatu

Depuis Mars 2016, une nouvelle plantation au Vanuatu en Mélanésie, dans le Sud-Ouest de l’océan Pacifique, en mer de Corail. L’archipel est composé de 83 îles pour la plupart d’origine volcanique situées à 1750 km à l’est de l’Australie. La maison Mercier s’est d’abord rendue au cœur de Port-Vila, à l’ONG Activ afin d’apporter aux planteurs les attentes d’un chocolatier français sur la production du cacao (variétés, fermentation et séchage). Mais également afin d’aider la chocolaterie Activ sur la fabrication d’une gamme de produits à destination des touristes et de l’export. Pour cela la Maison Mercier a offert à l’ONG Activ du matériel.

Lors de cette escale, nous avons eu l’occasion de goûter le Kava, bien plus qu’une simple boisson locale, c’est un culte. Cette boisson traditionnelle est obtenue à partir de racines d’arbustes trempées puis pressées. Traditionnellement les racines sont mâchées, crachées dans une feuille de bananier puis filtrées. Le Kava ne se vend pas dans les débits de boisson habituels puisqu’il se vend que dans des « nakamals » (bar à Kava) qui sont des établissements en plein air très silencieux dans une quasi obscurité. Dans leur culture, le Kava se boit en début de soirée, après le travail vers 17h. De couleur grise et au gout amer rappelant celui de la terre, on le sert dans une demie noix de coco (« shell ») et doit être bu d’un trait. Le résidu en bouche doit être recraché. Le premier effet du Kava se ressent immédiatement : la langue et les lèvres se trouvent anesthésiées un peu comme lorsque l’on se rend chez le dentiste. Le véritable effet se fait sentir après 2 ou 3 « shells » : relaxation, effet anxiolitique, …

Après cette courte escale, c’est à Epi que se trouvent les plantations. Les fèves y sont fermentées à l’intérieur de petites cabanes au milieu d’arbres pendant 6 jours. Un premier séchage est ensuite effectué au soleil à l’air libre. Puis un deuxième où les fèves sont placées en hauteur sous un toit coulissant, un feu est allumé dans un tube de combustion pour un séchage à air chaud par le dessous. Les fèves passent dans un torréfacteur puis sont triées à la main sur une grande table où est déposé un grillage très fin. A ensuite lieu le tamissage des fèves avant le passage au tarrare. Le tarrare sépare l’écorce et la fève de cacao, il faut souvent faire plusieurs passages. Le grué ensuite écrasé est ajouté dans le conche avec le sucre et le beurre de cacao. Les cylindres tournent durant 24h dans la cuve chauffante pour obtenir le chocolat. Durant ce processus, la granulométrie est vérifiée plusieurs fois afin de garantir la qualité du chocolat qui sera récupéré à la fin.

Les futurs projets :

  • Création d’une plantation pilote avec un conservatoire des 14 variétés endémiques du Vanuatu
  • Création d’une pépinière
  • Création d’un centre de formation des planteurs
  • Aider le développement de la chocolaterie Activ et rayonnement du cacao du Vanuatu.